TEMMUZ2020
Özlem Yurdakul
Gıda güvenliği ve riskler...
Global olarak üretilen gıdanın üçte biri çöpe atılıyor. Bunların çoğunluğunu da mutfak atıklarımız yani organik çöpler oluşturuyor. Bu israfın en önemli nedenlerinden biri gıda kaynaklı güvenlik ihlalleri. Bu yüzden, gıda güvenliğinin mutfaklarımızda ilkeli bir şekilde uygulanması oldukça gerekli.
Mutfak güvenliğimizi tehdit eden riskler; saç kılı, haşereler, kemirgenler, ağır metaller, ambalaj kimyasalları, pestisitler ve mikrobiyallere kadar uzanan geniş bir listede yer alıyor. Yaygın görülen risk grubu ise mikrobiyaller!
Gıda güvenliği prensip olarak; üretimden tüketime kadar tüm kritik kontrol noktalarının tesbitine dayanır ve çözüm üreten yaklaşımları barındırır. Mutfaktaki güvenlik riskleri ise; yıkama, pişirme, depolama, çözündürme ve tüketime kadar gıdanın işlendiği her aşamada söz konusu. Bu yüzden, mutfağımızı, küçük ölçekli bir işletme gibi düşünüp, geleneksel ölçüleri zorlayan, profesyonel yaklaşımlara ihtiyaç var. Bu yüzden, bilinçli tüketici olarak güvenli gıda yaklaşımı, ilk olarak market rafında başlamak zorunda.
Tüketime uygun pişmiş gıdanın kalitesi; pişirme süresi, sıcaklığı ve metoduyla oldukça alakalı. Pişirmede dikkat edilmesi gereken nokta, iç sıcaklık değerlerine uygunluk. Bu değer, iri bir hindide 81 0C, bütün tavukta 74 0C, köfte, hamburger ve sosiste ise 71 0C.
Dışarıda bekletilme sürecide ise bozulma riski devreye girer! Bu yüzden 5- 60 0C arasındaki mikrobiyal tehlike aralığına dikkat! Yani, bu noktada 'iki saat kuralı' önemli. Pişirilen gıda iki saat içinde ya tüketilmeli ya da soğutulup, porsiyonlar halinde kaldırılmalı. Saklama koşullarında ise; eğer dikkat edilmezse, kokuşma, çürüme, ekşime ve küflenme gibi bozulmalar yoluyla gıda kolaylıkla ‘tüketim dışı’ kalabilir. Aslında pişmiş yemek artanları diğer bir tabirle 'leftoverlar', tüketim kalitesi açısından en riskli gruplar... Eğer kısa sürede tüketilmeyecekse, dondurarak saklanmaları en uygun olanı. Mesela; pizzalar 1 ay, çorbalar 4-6, soslu et yemekleri 4-6 ay, kızarmış et yemekleri 1-2 ay, ev yapımı dondurmalar ise 1-2 ay dondurularak saklanabilir.
Gıda güvenliği birkaç adımda sağlanabilir.Mutfağımızda ilk planda, ‘gıda güvenliği‘ başlıklı bir listemiz olmalı! Gıda güvenliği bilgimiz ise, hangi sanitasyon ajanının, hangi mikroorganizmayı yok ettiğini bilecek seviyede olmak zorunda, değilse de o seviyeye gelmeli! Yani, hem pratik, hem ilkeli olmak durumundayız. Peki, uygulama listesindeki en önemli başlıklar neler?
İlk sırada, tüketim önceliğini belirleyen ‘ilk giren ilk çıkar’ kuralı yer alıyor. Bunu basit bir ‘etiketleme sistemi’ ile halledebiliriz. Yani market rafından mutfağa giren gıda, etiketlenip, uygun koşullarda saklanarak, tüketim sırası da belirlenmeli....
İkinci sırada ise, önemli bir kontaminasyon çeşidi olan ‘çapraz bulaşmalar' var. Çiğ ve pişmiş gıdayı ayrı ayrı tezgahlarda işlemek ve işleme sırasında ayrı renklerde alet kullanmak oldukça önemli. Kırmızı ve beyaz ette kırmızı, süt ürünlerinde beyaz, pişmiş ürünlerde kahverengi ve balıkta ise mavi saplı bıçak kullanımı çapraz bulaşma riski açısından en etkili çözüm.
Market alışverişlerimizde ise,'hava durumu kontrolü' önemli! 32 0C üzerindeki sıcak havalarda, özellikle hassas gıdaları, en kısa sürede soğutucuya yetiştirmek, bozulmayı önemli ölçüde geciktirecektir. Piknik için hazırladığımız salata ve sandviçler ise, buz jelleri yardımıyla, tüketim noktasına kadar soğuk zincir korunarak saklanabilir.
Farkında değiliz ama, soğutucuların pek çoğu işlevsel çalışmıyor. Bu da gıda kalitemizi ve güvenliğimizi önemli ölçüde riske sokan bir durum. Bu yüzden de soğutucu ve dondurucu raf sıcaklıkları periyodik olarak kontrol edilmeli... Aslında mutfaktaki güvenlik listemizde yer alması gereken daha pek çok önemli uygulama söz konusu. Mutfağımızda artan risk noktaları, artan sayıdaki güvenlik uygulamalarını da da gündeme getirecektir.
Bu nokta da, profesyonel yaklaşımlı güvenlik ilkelerini örnek alıp, biraz daha geleneksel yaklaşımlarla harmanlayarak, mutfağımızda gıda güvenliğini global seviyede yakalamak mümkün.